El ABC de la Cosecha o Vendimia

¿Qué es la vendimia o cosecha de uva?

Para los bodegueros, agrónomos y enólogos la cosecha es el momento más importante del año, la conclusión de un largo trabajo, el gran final del ciclo anual de la vid. Para comprender la importancia de la cosecha en el proceso de elaboración de un vino basta con recordar una famosa frase de la vitivinicultura: “El vino nace en la viña”.

¿Qué quiere decir esto? Sencillamente, que la sanidad de la uva es clave para asegurar la calidad del producto final. Tal es así, que a pesar que con uvas sanas se pueden elaborar vinos defectuosos por no cuidar los detalles en la elaboración, con uvas de calidad regular jamás se podrá hacer un gran vino.   

¿Qué se considera una uva sana?

Se llama “uva sana” al fruto de buena calidad cosechado en el momento indicado, cuando no está ni verde ni sobremaduro, sino en un punto de madurez equilibrado. Para saber cuándo se alcanza este punto específico no basta con tener en cuenta los índices clásicos que relacionan el contenido de azúcares con la acidez, ya que este solo proporciona información sobre la maduración de la pulpa; por el contrario, es necesario conocer y controlar también la madurez de los hollejos (piel) y de las pepitas (semillas). Es por esto que lo enólogos y agrónomos prueban continuamente las uvas durante la etapa de cosecha.

¿Cómo es la cosecha de la uva?

Para la elaboración de un vino de calidad, una vez que la vid alcanza la maduración óptima, se procede a realizar la cosecha manual a través de la cual las uvas son especialmente seleccionadas por los cosechadores.

Luego de elegidos, los racimos son transportados hacia la bodega en contenedores preferentemente pequeños para que no se aplasten unos contra otros. En este punto, la uva debe ser transportada lo más rápido posible hasta la cinta de selección donde se desechan aquellos frutos que no estén en las mejores condiciones antes de ser procesados, para luego pasar al despalillado, la fermentación del mosto y, en caso de que el enólogo así lo desee, la crianza en barricas.

¿En qué momento del año se cosecha de la uva?

Lógicamente, no todos los cepajes –ni en todos los terruños– maduran al mismo tiempo, sino que su ciclo fenólico varía y determina cuándo se llevará a cabo la vendimia. En general, las variedades blancas se cosechan antes y las tintas después; entre estas últimas, la Cabernet Sauvignon es la última en recogerse.

En Mendoza, la cosecha comienza con las variedades blancas en el mes de febrero y finaliza con las tintas de madurez más tardía –como el Cabernet Sauvignon- en abril. En el hemisferio norte, la vendimia se realiza entre agosto y octubre.

¿Cuáles son las mejores condiciones la vendimia de uvas?

Algunos de los puntos a tener en cuenta para una cosecha adecuada de los frutos son:

• Evitar recoger la uva mojada por la lluvia o el rocío, ya que el agua puede influir en la calidad del mosto que se elabora posteriormente.
• No realizar la vendimia en las horas más calurosas del día para evitar que la fermentación se inicie antes de tiempo.
• Es recomendable realizar la cosecha antes del amanecer para aprovechar las temperaturas más frescas.
• Entre la vendimia y la llegada de los racimos a la bodega debe pasar el menor tiempo posible para evitar el comienzo de la fermentación en un recipiente que no sea el adecuado.
• Los recipientes usados para el traslado de las uvas para deben ser planos y con poca capacidad para que los frutos no se aplasten. Generalmente, se suelen utilizar cajas de plástico o madera con capacidad para 10 o 15 kilos de uvas.

 ¿Qué tipos de cosecha existen?

Existen dos formas de realizar la vendimia de las uvas:

• Cosecha manual: La vendimia de los frutos se realiza de forma artesanal. Son los cosechadores los que eligen, seleccionan y cortan los racimos en su punto justo de madurez. Es el método utilizado para elaborar vinos de alta gama, ya que tanto los racimos como sus granos llegan prácticamente enteros a la bodega.
  
  
• Cosecha mecánica: La vendimia se realiza con máquinas que se fueron perfeccionando para dañar lo menos posible la integridad de los frutos. El principal beneficio de la cosecha mecánica es que permite cosechar totalmente un viñedo en un par de horas. Además, con las máquinas cosechadoras se puede realizar la vendimia de noche para que las uvas lleguen bien frescas a la bodega. 

¿Cómo se cosecha la uva en Argentina?

Si bien en la Argentina se realiza tanto la cosecha manual como la mecánica, lo cierto es que para la elaboración de vinos de alta calidad se la suele hacer de forma manual.

Del mismo modo, muchos viñedos antiguos no pueden ser cosechados de forma mecánica ya que su sistema de conducción –el parral– no es compatible con el trabajo que realizan las máquinas cosechadoras.