Ensaladas veraniegas: ¿cuáles son las verduras -y otros alimentos- que no maridan bien con los vinos y por qué?

En el mundo del vino, una añeja frase asegura que “la cerveza es su principal enemigo”. Sin embargo, se trata de una afirmación falsa. Auténtica leyenda urbana, ha traspasado generaciones que aún hoy sostienen esto. 

Lo cierto es que si de enemigos hablamos, nos encontraremos con una sorpresa. En general, nos referimos a verduras (en primer lugar), hortalizas y otros productos complejos para maridar. 

Sin repetir y sin soplar, los alimentos básicos que no se llevan bien con el vino son: ajo, cebolla cruda, alcauciles, hinojo, apio vinagre, huevo, espárrago, espinaca, acelga, berro, anchoas, menta, aceitunas, helado, limón y ahumados. 

¿La buena noticia? Nunca (o casi nunca) estos productos son consumidos solos, sino que van en salsas o diferentes acompañamientos. 

De ese listado, como hemos adelantado, la mayoría de alimentos son ideales para ensaladas de todo tipo y factor. El clima benévolo del verano impone las denominadas “ensaladas veraniegas” y lo difícil es, justamente, encontrar el perfecto partener. ¿Qué vino es el ideal? Vayamos paso a paso.

Ajo. Rico, rico, rico, pero en abundancia es definitivamente letal para el vino. Es muy aromático y hasta a veces invasivo (ni hablar si le hablamos a la persona que tenemos al lado).

¿Maridaje? Las ensaladas con ajo son una ardua tarea para los vinos blancos y súper complicado para los tintos, cuyos taninos se vuelven duros y astringentes en exceso. ¿Entonces? Una buena opción es un rosé (siempre camaleónico), delicado, sutil, elaborado al mejor estilo Provence. 

Cebolla cruda. ¡Ufff! Misión imposible. La clásica ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla es un clásico para muchos paladares, que no saben a ciencia cierta qué el vino atinado. La cebolla se caracteriza por su elevada acidez (“tapa” al vino), sabor muy presente, contundente y persistente. Sinceramente, no encuentra el partener.

Alcauciles. Las ensaladas con alcauciles están de moda, más allá de la temporada. Son exquisitas, pero su sustancia cynaria ofrece al paladar un amargor pronunciado. Ese componente amargo “choca” con los taninos de los vinos tintos. Hay una regla que indica que “los amargos son complejos a la hora de armonizar un vino”. ¿Qué hacemos, entonces, con el acuerdo enogastronómico? Otra vez, un ágil y sutil rosé será el verdadero comodín para esta compleja tarea de maridaje.

Hinojo. Actor principal en un sinfín de ensaladas veraniegas. El problema radica en que su sabor anisado complejiza con creces el maridaje. El hinojo, a partir de su intensa personalidad, neutraliza el aroma frutal de los vinos tintos. Por ello, recomendamos un Chardonnay con crianza en barricas para estar a la par de este alimento muy poco versátil.

Apio. Las ensaladas estivales suelen tenerlo entre sus filas. Gusta mucho, sí, pero su amargor característico es anti tanino. ¿Consecuencia? Si lo maridamos con vinos tintos, sentiremos la carga tánica en exceso, percibiendo un sabor metálico en el paladar. Lo mejor, en esta oportunidad, son vinos blancos frescos, delicados y tomables, a tono con la movida del verano.

Vinagre. Zic, zic, la acidez del vinagre es fatal para cualquier vino. En el caso de tener que acompañar una ensalada con este aliño, nos inclinaremos por un exponente de elevada astringencia.

Huevo. Ya lo sabemos: ¡la ensalada con huevo es lo más! Papa y huevo, zanahoria y huevo, remolacha y huevo. A todos nos gusta, por supuesto. 

¿Por qué, entonces, cuesta maridarlo con vino? El huevo satura y anestesia las papilas gustativas (se forma una «bola» en la boca), impidiendo la apreciación de sabores de manera adecuada. De todos modos, cuando el huevo está preparado de otras formas, o siendo parte de otro plato, este efecto desaparece. ¡Para tomar nota!

Para destacados críticos gastronómicos, el huevo arruina incluso a las cosechas o etiquetas más renombradas. Opción interesante: vinos rosados o blancos con refrescante acidez, afín de lograr el “efecto barrido” en boca.

Espárragos, espinaca y acelga. Son muy similares a los alcauciles (tienen un componente químico parecido) y ello se hace notar en las ensaladas.

El amargor –levemente más sutil que el de los alcauciles- es un componente que «tapa» los taninos y produce, como ya hemos señalado, sabores metálicos en el paladar. Bonus track: la acidez del berro aniquila los taninos del vino.

Anchoas y sardinas. Las anchoas, muy veraniegas, son sinónimo de salinidad en exceso. Aquí, una copa de espumoso Extra Brut, un vino rosado con envolvente frescura o un blanco sin contacto con madera, del año, será la mejor alternativa.

Por otra parte, las sardinas con vinos nos darán un sabor muy extraño, difícil de maridar. Puede ir, si queremos una copa estival, con un blanco ligero, joven, fresco, ágil.

Menta. Si nos gusta, no abusemos a la hora de incluirla en ensaladas. Su sabor es súper intenso, penetrante y compite con cualquier tipo de vino.

Aceitunas. Mucha, mucha sal. Son deliciosas, pero nos produce unas ganas intensas de beber agua. Es complicado el maridaje con vinos, además, por su amargor. Y, si están rellenas, dificultan aún más el entendimiento enogastronómico.

 Limón. Sin duda, habrá unos cuántos fans de las ensaladas con limón. Es un producto muy difícil por su acidez y fuerte presencia cítrica en las papilas. Sí, es invasivo

Recomendación: va de la mano con un vino blanco seco con típicas notas cítricas o alimonadas para complementar.

Ahumados. ¿Moda, tendencia? Las ensaladas con toques ahumados llegaron para quedarse. El problema es que las notas de humo son una complicación para los vinos. Si pensamos en un maridaje por concordancia, iremos con vinos tintos ricos en taninos con notas ahumadas, terrosas, de chocolate. Si vamos por una combinación por contraposición, lo mejor será seleccionar vinos blancos ligeros, sin paso por madera, que «barran» las características ahumadas de los platos.

Post data. El verano es sinónimo de helados. Más allá de las ensaladas, he aquí otros grandes protagonistas estivales. Neutralizan las papilas gustativas y congelan nuestros sentidos. Nos paralizan la sensación del gusto. Ideal: acompañar con vinos dulces o espumosos dulces. Los helados cremosos, a la italiana, menos fríos, son los más recomendados.

En definitiva, el maridaje con ensaladas y platos veraniegos no tiene por qué ser una misión imposible. Si bien hay ingredientes que desafían las reglas clásicas del vino, la clave está en encontrar el equilibrio y en experimentar con variedades versátiles como los rosados, los blancos ligeros y los espumantes frescos. Con un poco de creatividad, es posible disfrutar de la frescura del verano en cada plato y cada copa, logrando una armonía perfecta entre sabores y texturas.