Claves para un maridaje exitoso entre comidas y vinos

Maridaje entre vinos y comidas

Beber vinos de diferentes cepas y estilos para acompañar distintos platos durante una comida es una práctica que se impone cada vez más entre los amantes de la gastronomía. Es el tradicional concepto de “maridaje” (también conocido como “armonía” y “unión”), que remite al arte de combinar platos y vinos con un doble propósito: realzar las características de los distintos pasos de una comida y los tintos, blancos y espumantes que la acompañan, y disfrutar de una experiencia gastronómica única.

¿Cómo elegir el mejor vino para cada comida?

Antes de embarcarse en el apasionante viaje sensorial de los maridajes hay que tener en cuenta un principio indiscutible: la subjetividad es todo; no hay nadie mejor que nosotros mismos para determinar lo que nos gusta. Como “sobre gustos no hay nada escrito”, tampoco hay una única fórmula para combinar platos y vinos.
Sin embargo, para ir entrenando el paladar lo mejor es empezar por lo seguro y aprender a encontrar los nuevos sabores en acuerdos clásicos como un Cabernet Sauvignon con carne asada, un Malbec con cordero, un Chardonnay con mariscos y un blanco tardío con postres frutales.

¿Qué es y cómo reconocer un buen maridaje?

Hay distintas formas de abordar el mundo de los acuerdos:

• En el maridaje por afinidad la clave es identificar sabores y sensaciones similares para reforzarlos y amalgamarlos entre sí.
• En el maridaje por contraste los sentidos se concentran en encontrar el encanto entre dos polos opuestos: lo dulce y lo salado, lo cremoso y lo ligero y lo acido con lo graso.
• El maridaje regional consiste en armonizar productos del mismo terruño: vinos locales con cocina autóctona; como un Torrontés de altura con una empañada salteña y su salsita picante.

Maridaje de vinos y quesos

Es uno de los acuerdos más difundidos del mundo. Sin embargo, entre ambos alimentos –ambos de muy variados estilos- hay incontables combinaciones, por eso, hay que tener en cuenta ciertos factores para potenciar el disfrute:

• Para los quesos de cabra muy frescos, lo mejor es optar por espumantes o blancos que puedan igualar su acidez característica sin perder sus atributos.
• Para los quesos de pasta blanda, pero con presencia de hongos y con algo de madurez, como suelen ser el Brie y el Camembert, lo ideal es elegir blancos con buen cuerpo, como un Chardonnay con paso por madera.
• Para los quesos semiduros de sabores sutiles y texturas algo pastosas existen distintas alternativas, como un Malbec joven y vivaz o un blanco firme.
• Los quesos más intensos requieren un vino con equilibrio, presencia y elegancia; mejor aún si es Malbec o Cabernet Sauvignon.
• Para esos quesos muy salados, picantes y pastosos (como los azules), los vinos de cosecha tardía generan en la boca un contraste de sabores muy interesante.

Maridajes con sushi

El sushi es un gran aliado de los típicos blancos de verano de las variedades Torrontés, Viognier y Chardonnay. Por ser frescos, fluidos, aromáticos y de cuerpo liviano, estos vinos requieren platos frugales y ligeros como el sushi o los tiraditos.
Asimismo, por su pronunciada acidez y su textura burbujeante, los espumantes también son compañeros ideales de rolls, sashimis y nigiris.

Maridajes con carnes rojas

La carne –principalmente a la parrilla- y el vino conforman el acuerdo argentino por excelencia. Si bien la mayor parte de los tintos combinan muy bien con los distintos cortes de carne hay que tener en cuenta algunos tips para mejorar la experiencia:

• Para acompañar los cortes más magros, como el cuadril o el lomo, lo mejor es optar por Malbec jugosos, con predominio de fruta y taninos más delicados.
• Para armonizar los cortes con mayor contenido graso, como el bife de chorizo o la entraña, lo más atinado es elegir tintos Cabernet Sauvignon con más taninos y crianza en madera, ya que los taninos son los responsables de limpiar la sensación grasa que dejan estas carnes en el paladar.
• Para maridar con carnes maduradas y con sabores complejos se sugiere inclinarse por tintos complejos, elegantes y sofisticados, como un gran blend con paso por roble.

Maridajes con carnes blancas

Así como las carnes rojas armonizan mejor con los vinos tintos, las carnes blancas maridan muy bien con los blancos.
Potentes, aromáticos y de acidez delicada, los vinos de la variedad Viognier combinan a la perfección con pescados grasos grillados y con preparaciones como el curry de pollo o con salsas a base de manteca o leche. Asimismo, los Chardonnay frescos y aromáticos maridan muy bien con salmón a la parrilla, pollo asado, arroz con pollo y paellas.

Maridajes con mariscos

Por su parte, los mariscos también encuentran su mejor compañía en los vinos blancos. Algunas combinaciones infalibles son los mariscos crudos marinados en limón con Chardonnay, mariscos marinados o muy condimentados –como las gambas al ajillo- con blancos más contundentes, criados en madera, y las rabas y frituras de mar con blancos jóvenes y expresivos.
Las ostras, por su parte, armonizan inmejorablemente con los vinos espumantes.

Maridajes con pastas

A la hora de maridar vinos y pastas hay un factor determinante: las salsas. Aquellos platos con salsas a base de tomate son muy apropiados para combinar con vinos que tengan mucha frutosidad, como un Malbec con crianza en barricas moderada y paso por boca suave.

Cuando las pastas son más contundentes, ya sea rellenas o acompañadas con salsa bolognesa, lo mejor es optar por un tinto de gran carácter, concentrado, elegante y con una crianza en madera más compleja.
Por último, para acompañar salsas con frutos de mar, lo más apropiado es un Chardonnay aromático, con cuerpo y paso por roble.