El diccionario del vino

Como toda disciplina, arte o técnica, la vitivinicultura también goza de un rico universo lingüístico. La comprensión de ese amplio diccionario que acompaña al mundo del vino permite un mejor entendimiento y una comunicación más acertada de la más noble de las bebidas.

Uno de los espacios más interesantes para ejercitar el glosario del vino es durante una cata. Allí, más allá del disfrute, también se ponen en juego las destrezas sensoriales y los conocimientos de todos los participantes.

A continuación, desentrañamos el significado de las 15 palabras más importantes del diccionario del vino para hablar con la propiedad que toda gran pasión amerita:

Astringencia

La astringencia es una sensación de aspereza, sequedad y rugosidad en la lengua y el paladar producida por el exceso de taninos en algunos vinos, generalmente a causa de un contacto demasiado prolongado con la madera. Cuando un ejemplar provoca esa sensación en boca, es sin dudas un vino astringente.

Bouquet

El bouquet es el conjunto de aromas que desarrolla un vino después de su añejamiento en barricas y en botella. Se llama bouquet a los aromas terciarios del vino que se perciben agitando fuertemente la copa para airearlo. No se trata de las notas afrutadas que provienen de las variedades de uva vinificadas ni los aromas del alcohol procedentes de la fermentación, sino que son aromas que adquiere durante su crianza en barricas o en botella.

Carácter

El carácter de un vino es su personalidad o singularidad, aquello que lo hace único. Los vinos con carácter provocan una grata impresión en los aficionados a esta bebida.

Complejidad

La complejidad refiere a la diversidad de sensaciones que un vino provoca en boca y en nariz. Un vino complejo permite distinguir diferentes capas de aromas, sabores y sensaciones táctiles durante la degustación.

Crianza

La crianza de un vino es un proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino en botella o en barricas mediante el cual desarrolla su carácter y sus características organolépticas.

Decantación

Decantar un vino es separar sólidos de líquidos. El recipiente conocido como decanter o decantador tiene dos funciones muy importantes para apreciar mejor un ejemplar. La primera es oxigenar un vino guardado y así despertar los aromas que a veces quedan “dormidos” por permanecer encerrados en la botella –lo que se llama “trasvasar”–, y la segunda es evitar que lleguen a la copa los sólidos que se forman en el fondo de la misma por el paso del tiempo.

Evolución

La evolución del vino es la última fase del proceso de elaboración de un tinto, blanco o espumante que se da dentro de la botella. Un vino evoluciona cuando, después de un tiempo en botella, termina de redondear sus características sensoriales y desarrolla su bouquet. En esta fase la bebida alcanza su máxima expresión, ya que los aromas y sabores que aparecen previamente, durante la maduración y la crianza en barricas, se asientan y amalgaman con la estiba en botella.

Fermentación

La fermentación es un proceso biológico a través del cual una sustancia se convierte en otra u otras diferentes como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos o fermentos. En el caso del vino, la fermentación alcohólica tiene lugar cuando los azucares contenidos en el mosto se transforman en alcohol etílico. Para que proceso suceda es necesaria la acción de las levaduras que interactúan con los azucares del mosto para convertirlo en vino.

Guarda

La guarda es una de las costumbres más antiguas de la cultura del vino. Luego de años en botella, en condiciones adecuadas de conservación y casi sin contacto con oxígeno, el vino se transforma en un producto más integrado, complejo, profundo y elegante; en una bebida mucho más singular, incluso entre las botellas que llevan su misma etiqueta e igual añada.

Redondez

Es una de las palabras más utilizadas en la fase gustativa de la cata o degustación. Un vino redondo es un vino cuyos componentes están en armonía: equilibrado, sin aristas, amable en el paladar y fácil de beber.

Levaduras

Las levaduras son hongos microscópicos que intervienen en el proceso de fermentación o transformación del mosto en vino. Durante esta etapa del proceso de elaboración las levaduras interactúan con los azúcares del mosto para crear etanol, conocido como alcohol etílico. Las llamadas “levaduras indígenas” son las que se encuentran de forma natural en los viñedos y en los hollejos (piel) de las uvas.

Mosto

El mosto es el jugo fresco de uva que aún no ha iniciado la fermentación a través de la cual se convertirá en vino. Suele contener otros elementos de la uva como pulpa prensada, piel y semillas.

Tanino

Los taninos son compuestos polifenólicos, sustancias químicas que se encuentra en plantas, semillas, corteza, hojas y pieles de frutas. En el caso del vino, los taninos provienen de los hollejos (pieles), pepitas (semillas) y escobajo de las uvas. Por este motivo, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los blancos, ya que el contacto de los hollejos con el jugo es más prolongado. Asimismo, en los vinos que son criados en barricas de roble se produce un intercambio de taninos entre la bebida y la madera que también aporta sus propios compuestos al vino.

Terruño

El terruño es uno de los conceptos medulares de la vitivinicultura que refiere a la interacción entre el clima, el suelo, la situación geográfica, la variedad de la uva y la intervención del viticultor, cinco elementos que tienen una incidencia trascendental en el carácter del vino. Se dice que un ejemplar es un “vino de terroir” cuando expresa fielmente los atributos del lugar en el que nace.

Tipicidad

La tipicidad de un vino es el conjunto de características observables y perceptibles que comparte con otros ejemplares elaborados a partir de una misma variedad de uva. Por ejemplo, los aromas tropicales del Chardonnay, las notas a ciruela del Malbec y el especiado del Cabernet Sauvignon.