Pasión, saber y servicio: Así es el rol del sommelier en la cultura del vino

Cada 3 de junio se celebra, copa en mano, el Día Internacional del Sommelier. Esta fecha honra la laboral de este gran comunicador del vino, que oficia de nexo fundamental entre las bodegas y los consumidores. 

Apasionado, curioso y amante del vino, las bebidas en general y los productos gourmet, su figura es clave a la hora de brindar consejos en relación a qué estilo de vino beber, cuál es el mejor maridaje o cuáles son las nuevas tendencias en las regiones vitivinícolas del mundo.

El sommelier es, sin duda, protagonista principal para que el buen beber y comer en un restaurante sea una experiencia exitosa, agradable e inolvidable. Su presencia cumple una función cada vez más importante en la industria

¿Dónde trabaja un sommelier? En bodegas, restaurantes, bares, hoteles, instituciones educativas, espacios turísticos y en un sinfín de eventos sociales enogastronómicos en donde impera el clima distendido. En todos estos ámbitos, su función es orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato seleccionado, afín de lograr el mejor maridaje. 

En la Argentina, la Sommellerie está en pleno auge y es reconocida a nivel internacional. Año tras año se egresan profesionales formados con holgura en instituciones especializadas. Más allá de que el sommelier ha obtenido reconocimiento en el último decenio, la profesión es muy antigua. El término sommelier tiene origen francés y en España se ha deformado a sumiller. ¡Punto importante a tener en cuenta! Su labor es muy diferente a la del enólogo, aunque muchas veces se los confunda. 

Básicamente, el enólogo es la persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos. Es el responsable, principalmente, de todos los procesos que se dan en bodega desde que ingresa la uva hasta que sale el vino embotellado al mercado. El winemaker es el asesor técnico que dirige el proceso de elaboración del vino. El experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino.

Por su parte, el sommelier, según la definición de la Asociación Argentina de Sommeliers, es “la persona que por sus estudios, conocimientos y experiencia es especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados y licores, pero por sobre todo, vinos. Actualmente, el sommelier puede tener a cargo la selección y servicio de bebidas en un restaurante, o bien realizar catas, degustaciones y presentaciones en distintos ámbitos, además de ser crítico de vinos, escritor, educador y consultor”.

El sommelier, entonces, comunica, vende y brega por el cuidado del vino y las bebidas, cuyo conocimiento transmite desde su entendimiento y sapiencia. Es un profesional que brinda sus conocimientos con humildad y sencillez.  

Otra definición de manual indica que “es un profesional con conocimientos sobre vinos en particular y bebidas en general, además de conocer sobre otros productos relacionados con la gastronomía y el buen vivir. Su origen reviste una cantidad de facetas tanto técnicas como humanas y psicológicas”.

Un verdadero Todoterreno

Desde los albores de la profesión, el sommelier fue responsable de todos los servicios y las tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejará de ser así, pero a sabiendas de que hoy el sommelier es un profesional que atesora vastos conocimientos y experiencia adquiridas de una sólida formación académica, sus tareas se expandieron por doquier.

El sommelier profesional tiene conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente), entre otros.

Además de haber cursado propiamente la carrera, es importante que posea una óptima formación cultural. En los tiempos que corren, se valora el dominio de por lo menos un idioma además del natal, conocimientos geográficos y técnicos, y estar informado de todas las novedades y los nuevos lanzamientos que se dan en el mercado, tanto a nivel local como mundial. Además, debe catar vinos de manera diaria para otorgar su veredicto. 

Un poco de Historia

En la Historia Grecorromana, encontramos imágenes mitológicas sobre dioses, como Baco o su similar Dionisio, donde se celebran ciertos rituales (las clásicas “bacanales”) y donde pueden apreciarse “servidores”. Ese servicio no estaba organizado como un oficio, sino que surgía de manera espontánea, en base a la necesidad.

La palabra “Sommelier” nace en la Edad Media. En Francia, esta persona era la encargada de trasportar diversos productos desde el campo de los Lores usando animales de carga o animaux de Somme.

Aunque su función fue reemplazada en 1318, cuando el rey Felipe V redefinió el trabajo del sommelier. De esta forma, se convirtieron en personas que probaban el vino para asegurarse que no estuviera envenenado y que la realeza y nobleza pudieran beberlo. Esto se dio hasta la Revolución Francesa.

En nuestros días, el campo de acción de un sommelier es amplio y no tiene límites. En restaurantes, es el encargado de seleccionar las etiquetas, armar la carta enófila, realizar los maridajes, comprar los vinos, estibarlos y servirlos. En las bodegas, es responsable de comunicar los productos y ser la cara visible frente a los consumidores. En hoteles, por su parte, es el que organiza las compras, el control de stock y la supervisión del servicio. 

Además, es un profesional que arma catas temáticas, eventos y cursos vínicos pensados para difundir la educación y cultura del vino. ¡Felicidades, sommeliers y gracias por emocionarnos con su enorme pasión!