¿Qué hace un sommelier?

¿Por qué se conmemora en esta fecha?

Es en homenaje a la creación de la Asociación de la Sommellerie Internacional (ASI) en el año 1969, en Francia, fundada con el objetivo de promover la profesión y establecer los estándares de calidad que guían a los sommeliers, estos grandes laderos del vino con conocimientos teóricos de enotecnia y viticultura, especializados en cata de vinos y bebidas, en general, armonías gastronómicas y otros placeres que ofrece la buena mesa.

El sommelier es uno de los protagonistas principales para que el buen comer en un restaurante o espacio sibarita sea una experiencia definitivamente exitosa y agradable. Dentro del rubro vitivinícola, su presencia cumple día a día una función cada vez más preponderante.

En la actualidad, el sommelier se desempeña con aplomo en hoteles, bares, restaurantes, estancias turísticas y hasta eventos sociales enogastronómicos de toda índole. En términos generales, en estos lugares su labor es orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato elegido, que se conoce como maridaje.

En la Argentina, proliferan sommeliers, formados con mucha seriedad en las diferentes instituciones especializadas. De todos modos, estamos en presencia de una profesión añeja.

¡Dato importante! Su función es muy diferente a la del enólogo, aunque muchas veces se los confunda; este debe haber realizado un completo análisis de los vinos y siempre posicionarse objetivamente desde la perspectiva del consumidor.

En cambio, un enólogo o winemaker estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos. Es el responsable, principalmente, de todos los procesos que se realizan en la bodega desde que entra la uva hasta que sale el vino. Es, además, el asesor técnico que dirige el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega la elaboración, el almacenaje, el análisis, la conservación, el embotellado y la comercialización del vino.

Por otra parte, el sommelier, según la definición de la Asociación Argentina de Sommeliers, es “la persona que por sus estudios, conocimientos y experiencia es especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados y licores, pero por sobre todo, vinos. Actualmente, el sommelier puede tener a cargo la selección y servicio de bebidas en un restaurante, o bien realizar catas, degustaciones y presentaciones en distintos ámbitos, además de ser crítico de vinos, escritor, educador y consultor”.

En pocas palabras, un sommelier comunica, vende, recomienda y cuida el vino y las bebidas, en general, cuyo conocimiento transmite desde su entendimiento y sapiencia en la temática. Es un profesional que brinda sus conocimientos con humildad.  

Otro ensayo de definición teórica sostiene que “es un profesional con conocimientos sobre vinos en particular y bebidas en general, además de conocer sobre otros productos relacionados con la gastronomía y el buen vivir. Su origen reviste una cantidad de facetas tanto técnicas como humanas y psicológicas”.

Conocimientos de un buen sommelier

Históricamente, el sommelier ha sido responsable de todos los servicios y las tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejará de ser así, pero puesto que el sommelier en estos tiempos es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencias adquiridas de una completa formación académica, sus tareas se han bifurcado.

Hoy, el sommelier profesional dispone de sólidos conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente), entre otros.

Además de haber cursado la carrera, debe atesorar una sólida formación cultural, dominio de por lo menos un idioma además del natal, conocimientos geográficos y técnicos, y estar informado de todas las novedades y los nuevos lanzamientos que se produzcan en el mercado, tanto a nivel local como internacional. Por si fuese poco, también, debe catar vinos en forma permanente.

Un poco de Historia

Afirma la historia grecorromana que es frecuente encontrarse con imágenes mitológicas sobre dioses, como Baco o su similar Dionisio, donde se celebran ciertos rituales (las denominadas “bacanales”) y donde pueden apreciarse servidores. Ese servicio no estaba organizado como un oficio, sino que surgía de modo espontáneo, en base a la necesidad.

El término sommelier proviene de la Edad Media. En Francia, era la encargada de trasportar todo tipo de productos desde el campo de los Lores usando animales de carga o animaux de Somme.

Su función fue reemplazada en 1318, cuando el rey Felipe V redefinió el trabajo del sommelier. Así, se convirtieron en personas que probaban el vino para asegurarse que no estuviera envenenado y que la realeza y nobleza pudieran beberlo. Esto se dio hasta la Revolución Francesa.

En nuestros días, el campo de acción de un sommelier es amplio y continúa en pleno crecimiento. En restaurantes, es el responsable de seleccionar las etiquetas, armar la carta enófila, realizar los maridajes, comprar los vinos, estibarlos y servirlos. En las bodegas, comunica los productos y es la cara visible frente a los consumidores. En hoteles, además, hace las compras, controla el stock y supervisa el servicio.

Es un profesional multifuncional que organiza catas, eventos y cursos pensados para difundir la educación y la cultura del vino. ¡Feliz día, sommeliers y gracias por emocionarnos con tanta pasión!