Todo sobre la Vendimia

 El punto álgido del ciclo vegetativo de la vid se da (¡qué duda cabe!) entre el epílogo del verano y los albores del otoño. Momento exacto en el que se llega la tan esperada vendimia o cosecha. Tiempo de recolectar los racimos. De recoger los frutos con esfuerzo y dedicación.

 En el Hemisferio Sur, el período se extiende desde mediados de febrero hasta entrado el mes de abril. El momento óptimo para cosechar cada variedad está determinado por el denominado índice de madurez.

 En un trabajo mancomunado, ingenieros agrónomos y enólogos deben bregar por el cuidado de las uvas. Así, realizan degustaciones periódicas, evaluando el equilibrio químico de los azúcares y la relación entre los ácidos málico y tartárico alcanzados por los granos de uva, teniendo siempre en cuenta el estilo de vino que deseen obtener.

 Hoy, el vínculo estrecho entre agrónomos (responsables de las tareas en el viñedo) y winemakers (al frente de la elaboración) es fundamental. Gracias a su labor en equipo, se logrará la calidad de vino pergeñada desde el minuto cero. Y que decir cuando se tiene la fortuna, como en nuestra bodega, de tener un Winemaker & Viticulture reunidos en una única figura!

 Volviendo a la vendimia en sí, es importante destacar que la recolección de los racimos se realiza de manera manual o mecánica, con predominio de la primera en nuestro país. Asimismo, la cosecha manual puede ser a granel (los cosecheros cortan los racimos, llenan sus canastos plásticos o metálicos de 20 km y la descargan a granel en un camión volcador) o en bines (los cosecheros llenan la gamela y posteriormente la vacían en un canasto plástico de capacidad aproximada de 400 kg, que es cargado en el camión de trasporte).

 La cosecha manual se realiza para los vinos de alta calidad, pues la vendimia se desarrolla procurando cada detalle para que los racimos lleguen sanos al lagar de molienda. Es un proceso muy delicado y cuidadoso, en el que se busca un entorno de temperaturas atinadas, afín de evitar maceraciones y fermentaciones indeseadas en las gamelas.

¿En qué momento, entonces, se cosechan las uvas?

 En general, bien temprano, apenas asoma el sol por la mañana, o en la noche. El objetivo es que el calor sofocante imperante en estas latitudes entre febrero y abril no dañen los racimos.  

 En relación a los tiempos, es preciso destacar que cada cepa tiene sus propios tiempos de madurez. De este modo, hay variedades que maduran más temprano y otras que lo hacen de manera más tardía (necesitan más tiempo para madurar y ser cosechadas de manera correcta).

 En términos generales, las uvas que se vendimian antes brindan vinos con mayor acidez o pungencia y, por ende, menor alcohol. Por el contrario, una uva muy madura produce vinos más densos, voluminosos, con mayor tenor alcohólico y dulzor.

La vendimia, entonces, inicia con la cosecha de uvas para elaborar vinos base de los espumosos, pues requieren más acidez. Estos frutos se vendimian con menor madurez para conservar frescura y cierta tensión.

 Entre los recaudos a tener en cuenta, las variedades blancas requieren muchísimos más cuidados que las tintas, pues los procesos oxidativos generados en una recolección poco cuidada, produce una merma pronunciada en la calidad.

 Una vez vendimiada la uva y puesta en gamelas o bins, es de vital importancia que el camión transporte relativamente rápido las uvas al lagar. Los racimos necesitan llegar sanos y salvos, sin rajaduras ni daños prominentes para evitar pérdida de aromas y características intrínsecas que afectarán al futuro vino. Un dato tan interesante como preocupante es que las notas aromáticas desaparecen antes de las ocho horas de haber cortado los racimos.

¿Y qué pasa con la cosecha mecánica?

 Si bien no está tan extendida en la viticultura argentina, cada vez más los viñedos están preparados para este tipo de vendimia. La gran diferencia en relación a la tradicional o manual es que la máquina vendimiadora recolecta solo los granos de la vid, dejando en la planta los escobajos.

 ¡Importante! Si la vendimia no es cuidada, la presencia de racimos en mal estado brindará, en consecuencia, sabores desagradables. Las hojas pueden transmitir notas herbáceas al futuro vino y ya no habrá marcha atrás.  

 Por eso la vendimia es un momento clave en el ciclo del vino, donde el trabajo duro y la precisión se vuelven primordiales.

 Desde la recolección selectiva de las uvas hasta su transporte rápido al lagar, cada acción cuenta para asegurar la calidad del producto final. Es un proceso donde la coordinación entre el equipo en el viñedo y en la bodega es fundamental para obtener los mejores resultados. En cada cosecha se refleja el esfuerzo y la dedicación de todos los involucrados, dando lugar a vinos que capturan la esencia del terruño y la pasión por el trabajo en las viñas. ¡Salud a la vendimia y a los sueños que germinan en cada viñedo!