Descorche y servicio del vino

Los amantes del vino no sólo disfrutan de beber tintos y blancos en una reunión o en una comida, sino también de atesorar botellas y descorcharlas en el momento indicado.

Luego de haber guardado una botella, habiéndola cuidado de la luz, de las temperaturas y los demás factores que pudieron haber dañado el vino en su interior; el momento del descorche y del servicio tiene que ser tan cuidado como el proceso que atravesó previamente.

¿Qué es el descorche?

El descorche es el acto de abrir una botella de vino, una auténtica ceremonia para los aficionados a esta bebida.

En el mundo de la gastronomía, también se llama descorche al servicio pago de abrir una botella de vino llevada por el comensal que ofrecen algunos restaurantes. Sin embargo, se recomienda siempre llamar por teléfono antes de ir al restaurante para preguntar tanto si hacen descorche como el precio del mismo, ya que esta opción no siempre es conveniente para el consumidor.

¿Cómo se debe descorchar una botella de vino?

• El primer paso para descorchar una botella es colocarla en posición vertical y cortar la cápsula que envuelve al cuello de la botella y al corcho. Este corte se realiza por debajo del gollete de la botella, manteniéndola quieta y moviendo el objeto que se utilice para cortar la cápsula que puede ser un sacacorchos, un cuchillo pequeño o bien un auténtico cortacápsulas.
• El segundo paso consiste en dejar el corcho completamente limpio –sin restos de la cápsula- y proceder a quitarlo con un sacacorchos. 
• Si al extraer el tapón el cuello de la botella presenta restos o impurezas es necesario quitarlos con un paño limpio para disfrutar del vino correctamente.
• Por último, se debe observar atentamente el corcho para ver si tiene filtraciones y si se encuentra en buena forma (sin manchas o rastros de humedad). Un corcho en buen estado es garantía de un vino en óptimas condiciones de conservación.

¿Cómo se sirve el vino según el protocolo?

Como todo servicio gastronómico, el del vino también tiene su propio protocolo de pasos para un descorche perfecto:

• En un restaurante o wine bar, el sommelier o camarero realiza una pequeña introducción al vino que se beberá añadiendo una breve descripción de sus características, aromas, sabores y maridajes sugeridos.
• La presentación de la etiqueta se lleva a cabo con la botella sobre un paño blanco, manipulándola de forma delicada y sin movimientos bruscos.
• Siempre se le debe servir primero a la persona que pidió el vino, quien aprobará el mismo antes de ser servido al resto de los comensales. Luego se comienza a servir a las mujeres, empezando por las mayores hasta las más jóvenes, para pasar a los caballeros de la mesa hasta completar –por último- la copa de la persona que ordenó el vino.  

¿Por qué te dan el corcho del vino?

En los restaurantes el corcho se presenta a los comensales para que corroboren que está en buen estado, ya que si el tapón está en correcto estado sanitario el vino también lo estará.

Los corchos pueden presentar filtraciones, manchas o rastros de humedad por distintos motivos, los más comunes son problemas con las máquinas tapadoras o que el tapón tenga la enfermedad conocida como TCA, un defecto de los corchos que una vez que invade al vino es imposible de eliminar.

¿Varía el descorche y servicio según el vino?

El descorche y el servicio de vinos varían de acuerdo al tipo o estilo de vino que se va a beber:

• Los vinos tintos jóvenes se descorchan y se sirven al momento de beberlos siguiendo con el protocolo detallado anteriormente.
• Los vinos blancos o rosados que se beben a menor temperatura se presentan en una frapera con agua y hielo para mantener su correcta temperatura a lo largo de la comida.

• Los tintos añejos que pasaron largo tiempo guardados en estiba se presentan en posición horizontal dentro de una canasta. En este caso, se decanta el vino iluminando el cuello de la botella con una vela para que no traspasen los sedimentos mientras se realiza el trasvase del vino de la botella al decantador.

• En el caso de los vinos con tapa a rosca o con corchos sintéticos los tapones no se dejan en la mesa ya que, a diferencia del corcho tradicional de alcornoque, no aportan ninguna información sobre la bebida a los comensales.

¿En qué modifica a un vino hacer un buen descorche y servicio?

Si se realiza un descorche cuidadoso del vino es posible saber antes de probarlo si tiene algún defecto para identificarlo antes de ofrecer una copa a los comensales o invitados.

Además, durante el servicio de los tintos de guarda se puede incluir una decantación para optimizar las cualidades organolépticas del vino y separar los sólidos que se encuentran dentro de la botella del líquido que se va a servir.

Por último, servir el vino a la temperatura correcta permite disfrutar de sus atributos en su máxima expresión.